Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες – Υλικά και διατροφή

Τα παλαιότερα ευρήματα που έχουμε για τον ελλαδικό χώρο είναι σπόροι που χρονολογούνται μεταξύ 11.000 π.Χ. και 7.300 π.Χ. και μας δείχνουν μία χρήση άγριων τότε φυτών όπως κριθάρι, βρώμη, φακή και μπιζέλια ενώ ταυτόχρονα αξιοποιούσαν και είδη άγριων ζώων όπως κατσίκια, βοοειδή, λαγούς κ.α.

Ενδείξεις γεωργικής δραστηριότητας στην Ελλάδα ανάγονται στην περίοδο 6.200-5.300 π.Χ. όπου πλέον καλλιεργούνται συστηματικά κριθάρι, κεχρί, βρώμη, σιτάρι, φακές, μπιζέλια και βελανίδια. Παράλληλα χρησιμοποιούνται και πολλά άγρια φυτά όπως ελιά, αμύγδαλα, φιστίκια, σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα και αχλάδια. Αργότερα προστίθενται άλλα είδη, όπως μήλα, σύκα, βατόμουρα, άγρια φράουλα, ρόδια, άνηθος, κάπαρη, ρίγανη κόλιανδρος κ.α.

Τα δημητριακά συνιστούσαν μία από τις βασικότερες τροφές των Ελλήνων, κυρίως το κριθάρι («κριθή») και το σιτάρι («σίτος») τα οποία καλλιεργούνταν ευρέως στις εύφορες περιοχές της Θεσσαλίας, της Βοιωτίας και της Πελοποννήσου. Στην πιο διαδεδομένη τους μορφή τα δημητριακά αλέθονταν, συνήθως από τον «σιτοποιό» και σπανιότερα στην οικία του εκάστοτε ιδιώτη, για την παρασκευή διαφόρων τροφών.

Έφτιαχναν διάφορους χυλούς, με πλιγούρι σιταριού («χόνδρος») και με πλιγούρι κριθαριού αναμεμειγμένο συνήθως με νερό, αλλά σε κάποιες περιπτώσεις και με μέλι, γάλα ή κρασί. Επίσης, παρασκεύαζαν γαλέτες, πίτες (γλυκές και αλμυρές) και φυσικά ψωμί.

Υπήρχαν δύο βασικοί τύποι ψωμιού, το κριθαρένιο («μάζα») και το σταρένιο («άρτος»).Πειραματίζονταν συνεχώς στο μέγεθος, το σχήμα και τα συμπληρωματικά συστατικά (π.χ. ελιές, τυρί, σουσάμι, παπαρουνόσποροι κ.λπ.), με συνέπεια ο Αθήναιος να καταγράψει 72 είδη ψωμιού, ανάμεσα στα οποία:

ο «απαλός άρτος» (αλεύρι, προζύμι, νερό, γάλα, λάδι και αρκετό αλάτι), το «αρτολάγανον» (αλεύρι, νερό, κρασί, πιπέρι, γάλα, λάδι ή λίπος), ο «στρεπτίκιος» (αλεύρι, νερό, γάλα, πιπέρι, λάδι ή λίπος), ο «κύβος» (τετράγωνος άρτος με άνηθο, τυρί και λάδι), ο «σησαμίτης» (άρτος με σουσάμι). Ορισμένες φορές το όνομα του ψωμιού οφείλονταν στον τρόπο ψησίματος. Άλλα αρτοσκευάσματα ήταν το απλό παξιμάδι («δίπυρον»), το φουσκωτό παξιμάδι («φύστημα»), ένα είδος κουλουριού από χοντροαλεσμένη σίκαλη («κολλύρας») κ.λ.π.

Ο «πλακούντας» ήταν η πιο γνωστή πίτα της αρχαιότητας και φτιαχνόταν στην οικία ή σε εργαστήρι «πλακουντοποιού». Είχε ως βάση μια ζύμη από άριστης ποιότητας αλεύρι και νερό, στην οποία προστίθεντο διάφορα υλικά (π.χ. γάλα, τυρί, αυγά, λάδι, λίπος, άνηθος, μάραθο, κύμινο, πιπέρι, καρύδια, αμύγδαλα, σταφίδες κ.λπ.) δημιουργώντας έτσι ποικίλες πίτες (π.χ. ο «αρτότυρος» ή «τυρών άρτος», ήτοι η σημερινή τυρόπιτα).

Παρασκεύαζαν και άλλες γλυκές πίτες, όπως τη μελόπιτα («μελιτούττα»), ένα γλύκισμα από ζύμη, σουσάμι και μέλι («όμωρο»), άλλο από λιναρόσπορο και μέλι («χρυσόκολλα»), ένα άλλο από αλεύρι, τυρί και κρασί μελωμένο («έκχυτο»), άλλο από αλεύρι ή σιμιγδάλι, νερό και ώριμους χουρμάδες («εγκρυφιάς»), αλλά και τηγανίτες («εγκρίδες»).

Η πρώτη αναφορά στην ύπαρξη των ζυμαρικών χρονολογείται γύρω στο 1000 π.Χ., στην αρχαία Ελλάδα, όπου η λέξη «λάγανον» περιγράφει μία φαρδιά πλακωτή ζύμη από νερό και αλεύρι, την οποία έκοβαν σε λωρίδες. Η ζύμη αυτή μεταφέρθηκε και στην Ιταλία από τους πρώτους Ελληνες έποικους γύρω στον 8ο αιώνα π.Χ., και μετονομάστηκε σε «laganum» στα λατινικά, τα σημερινά Λαζάνια.

Τα όσπρια αποτελούσαν επίσης βασικό συστατικό της αρχαιοελληνικής διατροφής. Κουκιά («κύαμος»), λούπινα («θέρμος»), φακές («φακή»), μπιζέλια («πισός» ή «πίσον»), ή ρεβίθια («ερέβινθος») σε μορφή χυλού συνιστούν το «έτνος», το οποίο ήταν βασική τροφή για τις οικονομικά ασθενέστερες τάξεις και, κατά τον Αριστοφάνη («Βάτραχοι», 62-63), αγαπημένο έδεσμα του Ηρακλή. Τα όσπρια τρώγονταν και χλωρά, ξερά ως ξηρός καρπός (π.χ. τα ρεβίθια ως «τρωγάλια», δηλαδή στραγάλια), ή μαγειρευτά.

Φρέσκα λαχανικά, όπως λάχανα («κράμβη» ή «ράφανος λαχανώδης»), μαρούλια («θρίδαξ»), αγριαγκινάρες, κολοκύθια («κολόκυνθος»), αγγούρια («σίκυος»), καρότα («σταφυλίνος»), κρεμμύδια («κρόμυον»), σκόρδα («σκορόδον», τα μεγαρικά ήταν τα πιο γνωστά), πράσα («πράσο» ή «κεφαλωτόν» ή «γηθυλλίδα»), σπαράγγια («ασπάραγος»), γογγύλια («τεύτλον» ή «λειμώνιον»), σελινόριζες («πετροσέλινον»), ραπανάκια, μανιτάρια («μύκητες»), ραδίκια («κιχόριον»), τσουκνίδες («ακαλήφη»), βλίτα («βλίτον») κ.λπ. καταναλώνονταν σε μορφή σαλάτας συνήθως σε αγροτικές περιοχές, ενώ στις αστικές σερβίρονταν μαγειρεμένα και καρυκευμένα. Ντομάτες, πατάτες και ρύζι ήταν άγνωστες στους αρχαίους Έλληνες.

Στους πάγκους των «μυροπωλείων» έβρισκε κανείς το ιερό φυτό του θεού Απόλλωνα, τη δάφνη, βασιλικό («ώκιμον»), άνηθο («άνησσον»), μαϊντανό («ορεοσέλινον»), χαιρέφυλλο, μέντα («μίνθη»), δυόσμο («ηδύοσμος»), κορίανδρο («κορίαννον»), δεντρολίβανο («λιβανωτίς»), ρίγανη («ορίγανος»), θυμάρι («θύμο», καλύτερο θεωρείται του Υμηττού), μαντζουράνα, κύμινο («κύμινο»), μάραθο, σινάπι («σινάπι»), ζαφορά («κρόκκο»), παπαρουνόσπορο («μήκων»), λιναρόσπορο, θρούμπι («θύμβρα»), φασκόμηλο κ.λπ. Όλα τα παραπάνω καλλιεργούνταν στην Ελλάδα, αλλά υπήρχαν και εισαγόμενα καρυκεύματα, όπως για παράδειγμα γλυκάνισο (Αίγυπτος) και «σίλφιον» (Λιβύη).

Το ελαιόδεντρο, παρείχε εξίσου σημαντικά βασικά διατροφικά συστατικά, όπως οι ελιές και το λάδι. Οι μαύρες ελιές τρώγονταν τουρσί («αλμάδες»), τσακιστές («θλασταί») ή σε μορφή πολτού, ενώ οι πράσινες διατηρημένες σε αλάτι, νερό και ξίδι («κολυμβάδες»). Το λάδι ήταν η μοναδική μορφή φυτικού λίπους για το μαγείρεμα, αλλά και εξίσου συνηθισμένο συστατικό για την καρύκευση, στην οποία χρησιμοποιούσαν κι ένα πλήθος αρωματικών φυτών.

Οι αρχαίοι Έλληνες έτρωγαν διάφορα τυριά, όπως μαλακό τυρί Σικελίας («τροφαλίς»), ανθότυρο («χλωρός τυρός»), μαλακό τυρί από κατσικίσιο γάλα («τρομαλικός τυρός»), πικάντικο τυρί με χυμό από σύκο («πίας»), κοπανισμένο τυρί με πιπέρι («κοπτός τυρός»), αλλά και βούτυρο («πίον του γάλακτος») και γιαούρτι («πυριάτης»).

Διαβάστε:  Φωτιά σε κέντρο της ΕΥΠ δίπλα από το Στρατηγείο Διοίκησης Ανατολικής Μεσογείου

Τα αυγά τα μαγείρευαν βραστά («πνικτά» ή «ημιπάγεα»), τηγανητά (με γάλα και τυρί ως «ωόθριον», δηλαδή ομελέτα) ή τα κατανάλωναν «ροφητά».

Οι κατώτερες τάξεις είχαν άνετη πρόσβαση στα γαλακτοκομικά και τα αυγά, αλλά κατανάλωναν σπάνια κρέας. Τα εντόσθια του ζώου ψήνονταν για να καταναλωθούν από μια ελίτ ανθρώπων, το δε υπόλοιπο κρέας ψητό (σε «οβελούς») ή βραστό («πνικτό») προσφερόταν σε όλους τους παρευρισκόμενους.

Το κρέας, συντηρούνταν σε αλάτι («απεξηραμένο»), ξίδι ή κρασί και μαγειρευόταν, κυρίως στις οικίες των πλουσίων, καρυκευμένο με διάφορα αρωματικά (θυμάρι, μήκωνα, σκόρδο, σουσάμι κ.λπ.) και συνοδευόμενο από λαχανικά. Ιδιαίτερη περίπτωση κρεοφαγίας συνιστά ο «μέλανας ζωμός», που ήταν τοπική σπεσιαλιτέ της Σπάρτης και αποτελούνταν από χοιρινό, αίμα, λίπος, ξίδι και αλάτι.

Η στάση των Ελλήνων απέναντι στο ψάρι ποικίλλει ανάλογα με την εποχή. Στο έπος της Ιλιάδας δεν γίνεται κατανάλωση ιχθύων παρά μόνο ψητού κρέατος. Ο Πλάτων το αποδίδει στην αυστηρότητα των εθίμων της εποχής, εντούτοις μοιάζει πως το ψάρι θεωρούνταν φαγητό για φτωχούς.Κατά την κλασική εποχή, το ψάρι μετατρέπεται σε προϊόν πολυτελείας, το οποίο αναζητούν για το τραπέζι τους οι γευσιγνώστες.

Παράλληλα με την αλιεία λειτουργούσαν εκτροφεία θαλασσινών (π.χ. χελιών, μαλάκιων), αλλά και ειδικοί χώροι παστώματος. Σαρδέλες και αντζούγιες –εκ των οποίων πιο φημισμένες ήταν του Φαλήρου– ήταν προσφιλείς στις ασθενέστερες οικονομικά τάξεις, ενώ ο τόνος –αλιευμένος σε τεράστιες ποσότητες στα παράλια της Μεσογείου ή της θάλασσας του Μαρμαρά– ήταν το είδος που συγκέντρωνε τις προτιμήσεις της πλειονότητας των αρχαίων Ελλήνων.

Δίπλα στα παραπάνω καταναλώνονταν λαβράκια, παλαμίδες, βατραχόψαρα, τσιπούρες, κέφαλοι, σαλάχια, σκορπίνες, μπαρμπούνια, καλκάνια, ξιφίες, σμέρνες, μουγγριά, αλλά και ψάρια του γλυκού νερού, όπως πέρκα, κυπρίνος, μπάρμπο, φοξίνος, γουλιανός, χέλι (τα καλύτερα χέλια προέρχονταν από την Κωπαΐδα ή τον Στρυμόνα). Τον κατάλογο, τέλος, ολοκληρώνει μια ποικιλία θαλασσινών (χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, αστακοί, γαρίδες, καβούρια, στρείδια, μύδια, πεταλίδες, πίννες, αχινοί, σωλήνες κ.λπ.).

Το ψάρι μαγειρευόταν σε διάφορες μορφές (σούπα, ψητό, βραστό) και μπορούσε να καρυκευθεί ποικιλοτρόπως, όπως για παράδειγμα σαλάχι με σίλφιο και τυρί, ή τόνος με σάλτσα φτιαγμένη από σκόρδο, πράσο, τυρί, ελαιόλαδο, αυγά («μιττωτός»), αλλά και να συνοδεύεται με λαχανικά ή και φρούτα (π.χ. τσιπούρα με δαμάσκηνα, χέλι με σέσκλο). Τέλος, υπήρχε η δυνατότητα να καταναλωθεί και με τη μορφή του «τάριχου» (παστό ψάρι μαριναρισμένο σε λάδι) συνοδευόμενο από ψωμί ή γαλέτες.

Το κρασί, συνόδευε γεύματα πλουσίων και φτωχών. Για να διατηρηθεί καλύτερα, το κρασί αναμειγνυόταν με θαλασσινό νερό ή άλλα συστατικά, όπως μέλι («οίνος μελίτης»), μέντα («οίνος καλαμανθίτης»), άνηθο («άνηθος οίνος»), αποξηραμένα σύκα («οίνος συκίτης»), χουρμάδες («φοινίκιος οίνος»), αλλά και δάφνη, κανέλα, θυμάρι κ.λπ.

Στην αρχαία Ελλάδα το κρασί σπάνια καταναλωνόταν «άκρατο», καθώς πάγια τακτική ήταν να το αραιώνουν με νερό.

Μια ξεχωριστή μορφή «οίνου» ήταν ο «οίνος εκ κρίθων» (σημερινή μπίρα), ο οποίος κατά τον Αριστοτέλη «φέρνει ύπνο» και «κάνει τους ανθρώπους να πέφτουν ανάσκελα όταν μεθούν», ενώ με κάθε άλλο κρασί «πέφτουν μπρούμυτα, διότι βαραίνει το κεφάλι».

Αν και δεν υπήρχε ζάχαρη, τα γλυκά – κυρίως με μέλι – αποτελούσαν και τότε αγαπημένο έδεσμα και επιδόρπιο στο τέλος του γεύματος.

Τέλος, η χορτοφαγία και η «αυστηρή»χορτοφαγία (κατανάλωση ψωμιού και νερού) ήταν πολύ διαδεδομένες, κυρίως στους ορφικούς και στους πυθαγόρειους. Εκπορεύεται είτε από αντιλήψεις σχετικά με την αγνότητα και την κάθαρση, είτε από απέχθεια προς την αιματοχυσία και τη θανάτωση ζωντανών οργανισμών.

Οι Έλληνες ξεκινούσαν την ημέρα τους καταναλώνοντας με την ανατολή του ηλίου το λιτό πρωινό τους («ακράτισμα»), το οποίο αποτελούνταν από ψωμί ή γαλέτα βουτηγμένα σε «άκρατο οίνο» και κάποιες φορές συνοδευόταν από ελιές και σύκα. Το μεσημεριανό γεύμα («άριστον») ήταν συνήθως αρκετά λιτό επίσης και γρήγορο, καθώς το κύριο γεύμα ήταν το βραδινό («δείπνο»).

Ανάμεσα στα δύο τελευταία, κάποιες φορές μεσολαβούσε ένα μικρό απογευματινό («εσπέρισμα»), ενώ κάποιες άλλες, σύμφωνα με τις συστάσεις του Ιπποκράτη («Περί αρχαίης ιητρικής», 10-11), μπορούσε να παραλείπεται τελείως και το «άριστον».

Το «δείπνο» τελούνταν στην οικία είτε με τη συμμετοχή όλων των μελών της οικογένειας, είτε ως η αρχική φάση ενός «συμποσίου», στο οποίο μετέχει ο οικοδεσπότης με τους φίλους του. Άλλωστε ο Πλούταρχος («Συμποσιακά προβλήματα») επισημαίνει ότι για τον αρχαίο Έλληνα «θεωρούνταν αδιανόητο να δειπνήσει μόνος του, αφού σε αυτή την περίπτωση δεν σήμαινε ότι γευμάτισε, αλλά ότι γέμισε το στομάχι του σαν τα ζώα».

Κατά την αρχαϊκή και κλασική εποχή, η λιτότητα, την οποία επέβαλλαν οι φυσικές και κλιματικές συνθήκες της Ελλάδας, αναγνωρίζεται ως αρετή. Οι Έλληνες δεν αγνοούν την καθαρή απόλαυση που μπορεί να προσφέρει το φαγητό, εντούτοις το τελευταίο όφειλε να παραμένει απλό.

thebest Γεωργία Τρακαδά

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Google

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση /  Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.